Bobo Food Studio i det nye Hotel The Socialist byder blandt andet på en hyggelig menu-tour gennem hotellet. Her er der små serveringer i køkkenet, i kælderen og i hotellets cool lobby-bar. Og det hele er sat i scene af køkkenchef Boris Buono, der med egne ord har flyvende ADHD og ikke ville kunne sidde stille til en hel menu.
Tekst: Mikkel Bækgaard. Foto: Mikkel Bækgaard og PR
Hvordan kan man servere en tasting-menu med en perlerække af små retter, hvis man selv ikke kan sidde stille ret længe ad gangen? Det var spørgsmålet hos Boris Buono, da han skulle åbne Bobo Food Studio i Hotel The Socialist på Bremerholm – det tidligere Herman K-hotel, der måtte lukke.
“Jeg har jo selv flyvende ADHD, så jeg kan ikke sidde på en stol i tre timer og bare spise den ene ret efter den anden. Og det tror jeg heller ikke, mange af mine gæster kan”, siger Boris Buono, mens han lægger østers ud på gloende hede stykker kul anrettet foran hver gæst.
Derfor er det heller ikke ved et bord, at Boris Buono, med sin karakteristiske hat på hovedet, er i gang med at forkæle gæsterne. Det er derimod i køkkenet, hvor en række gæster står linet op foran de arbejdende kokke – udstyret med Bollinger-champagne, et par småretter og store smil, mens Boris Buono fortæller løs om sit nye koncept:
“Jeg tror, at tiden er løbet fra mange af de her lange tasting-menuer, serveret ét sted, ved bordet. For mig bliver det lidt kedeligt og ensformigt. Jeg vil derfor give gæsterne en anden oplevelse, hvor man måske kun sidder ned i halvanden time. Resten af tiden oplever man smagsindtryk rundt omkring på forskellige locations på hotellet”, fortæller han, samtidig med at de forskellige østers begynder at åbne sig med et ‘pop’, fordi varmen fra kullene har færdigtilberedt bløddyrene.
Vi skal lytte til mange behov
Boris Buono er køkkenchef hos Bobo Food Studio, som er restauranten i Hotel The Socialist. Restauranten har til huse til venstre for den store bar, som møder én, når man kommer ind i det beton-cool hotel fra gaden – og her kan man straks sætte sig til bords, eller man kan nyde et par eksperimenterende cocktails i baren. Og så er der mange valgmuligheder, når det kommer til maden, for det er ikke kun den store menu med besøg rundt omkring i hotellet, man kan vælge, forklarer han:
“Det her er jo en hotelrestaurant, så vi skal tilfredsstille mange behov – lige fra en morgenmad, over en hurtig forretningsfrokost til at servere mad flere dage i træk for de gæster, der ønsker det. Så man har også mulighed for at bestille a la carte retter – både i restauranten og i kælderen, der er vores hverdagsrestaurant. Og på førstesalen, hvor man ender, hvis man kaster sig ud i tasting-menuen, der starter i baren og siden fører én ud i køkkenet og ned i kælderen, inden man til sidst sætter sig rigtigt til bords ovenpå. Det er vores store oplevelse, som ud over snacks på de forskellige locations også indebærer en række regulære retter ved bordet til sidst”.
Dermed er rundturen med de mange snacks kun en af mange muligheder i Bobo Food Studio, og det er en valgfrihed, der passer godt til køkkenchefens temperament.
“Det vigtigste er at gøre folk glade og give dem gode madoplevelser. Det kan fungere på mange måder, og vi skal favne mange forskellige mennesker. Og vi skal lytte til folk, hvilket er noget af det, der gør det sjovt at arbejde på et hotel. Har vi gæster, der bor her i mange dage, begynder vi også ofte at lære dem at kende. Hører jeg, at gæsterne om to dage skal fejre en fødselsdag, så sørger vi da for at spørge, om ikke vi skal lave noget lidt særligt til dem. Vi skal kunne snakke med folk og møde folk, der hvor de er. Det er mit ydmyge job som kok og vært”, siger Boris Buono, der for eksempel også elsker at invitere børn med ud i køkkenet:
“Vi har installeret et lille børnekøkken herude også. Så nogle gange kommer børnene med ud og får lov til at være med til for eksempel at lave deres egen pizza”.
De intime oplevelser betyder alt
For Boris Buono betyder god mad nemlig også nærhed, og selvom han har en lang række kokkejobs bag sig på kendte restauranter som Noma og Krogs Fiskerestaurant, så er en af hans største oplevelser, at han en overgang drev restaurant i sin egen stue.
“Jeg startede mit første Food Studio i min daværende lejlighed i Købmagergade, hvor folk sad bænket omkring mit langbord i stuen. Det kunne jeg desværre ikke blive ved med, da jeg ikke kunne blive boende i lejligheden”, siger han.
Siden rykkede han til Ibiza, hvor han de seneste seks år har drevet en succesfuld og dybt personlig restaurant – og hvor han ofte har lavet mad til de ekstremt rige folk, der holder til på middelhavsøen.
“Mange af de her folk, de er vant til at være omgivet af en privat kok, en chauffør og alt muligt, som behandler dem med stor andægtighed. Og når jeg så med min danske facon er direkte og bare hygger om dem, så betyder det rigtigt meget. Så får vi lynhurtigt et meget tæt forhold. Og det er jo i sidste ende dét, det handler om for mig som kok og som menneske: At give nogle intime, gode oplevelser, som gør noget ved folk. Det er dét, der betyder noget, når jeg en dag lægger mig ned for sidste gang”.
Håber at rykke folk
Det er netop denne nærhed kombineret med frihed til at vælge sin egen oplevelse, som Boris Buono gerne vil have i sin nye hotelrestaurant i København. Her skal være plads til, at man kommer med vidt forskellige udgangspunkter og i vidt forskelligt humør – men også, at restauranten kan gøre noget ved gæsterne.
“Der skal være plads til, at man måske har skændtes, lige inden man ankommer. Folk er forskellige. Men jeg håber da ydmygt på, at vi som restaurant så kan gøre noget ved folk, så de rykker sig undervejs og går ud i en anden stemning, end de ankom i. Så ved jeg, at det, vi laver, er lykkedes”, slutter Boris Buono, der i øvrigt stadig også driver sin restaurant på Ibiza.
Boks: Bobo Food Studio
Restaurant på Hotel The Socialist på Bremerholm med køkkenchef Boris Buono i spidsen. Her kan gæsterne vælge mellem en lang række a la carte retter eller kaste sig ud i en særlig tasting-oplevelse, hvor man blandt andet nyder snacks rundt på forskellige locations på hotellet, inden man sætter sig til bords på førstesalen. www.bobofoodstudio.com
Be the first to comment