Surdejsbrød og bagværk i verdensklasse: Hart-core bagerbutik og brødbar på Christianshavn

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on email
Share on print

Tekst og fotos af Mikkel Bækgaard

Siden åbningen for to et halvt år siden har Hart Bageri på Frederiksberg været kendt som et af byens – ja, måske endda et af verdens – bedste bagerier. Nu har bageren Richard Hart og hans folk åbnet en afdeling på Christianshavn, hvor bagerbutik møder barstemning i lokalerne, der før husede 108’s kaffe- og vinbar.

Et brød er ikke bare et brød. Overhovedet ikke. Brød er kærlighed, håndværk, videnskab og masser af passion. Og så kræver det, at man øver sig og prøver igen og igen. Og så – i det mindste en sjælden gang af og til – bliver resultatet perfekt.

Sådan er det med brød, hvis man spørger den engelske bager Richard Hart. Han har de sidste par år drevet det ekstremt roste – og temmelig berømmede – Hart Bageri på Frederiksberg. Her løftede han sammen med sine folk surdejsbrødet til nye højder og fik folk til at stå i lange køer for at få fat i det og de andre lækkerier, der kom ud fra bageriet.

Og nu har Richard Hart udvidet forretningen med en brødbutik og bar på Christianshavn, i den fjerne ende af Strandgade i de lokaler, der indtil sensommeren husede 108’s kaffe- og vinbar.

“Vi har længe kunnet producere mere i vores bageri, end vi rent faktisk kunne sælge på Frederiksberg. Så da 108 lukkede, og vi blev tilbudt at overtage kaffebarens lokale, så slog vi til. Det var ellers ikke meningen, at Hart Bageri skulle være en kæde”, fortæller den engelskfødte bager, da Havnefronten møder ham i den nye butik i Strandgade.

 

Surdejsbrød skal passes og plejes

Yndlingsbagværket og omdrejningspunktet for Richard Hart og hans bageri er surdejsbrødet, som der ryger virkeligt mange over disken af hver dag. Det er et brød, der kræver omsorg og håndværk for at lykkes til perfektion – og en surdej, der skal passes og plejes og fodres flere gange om dagen.

“Vi har virkelig lavet mange forsøg med brødet, og da en surdej er en levende organisme, bliver brødet også altid lidt forskelligt. Man skal virkelig være opmærksom på omgivelserne, temperaturer, fugtighed og alt sådan noget. Og nogle dage er vi så heldige, at brødet er helt, helt perfekt”, siger Richard Hart.

Også melet betyder meget, og Richard Hart og hans folk har rejst rundt i verden og forsøgt at finde det bedste mel til formålet. Her er valget faldet på mel fra Italien, der er lavet af hvede, der er hårdere end det mel, vi producerer i Danmark. For selvom dansk hvede er virkelig godt, så fungerer det ikke til den type langtidshævet surdejsbrød, som Richard Hart bager:

“Kornet får ikke nok sol i Danmark, og så bliver det blødere. Og når kornet er blødere, så kan det ikke hæve lige så længe, som vi gerne vil have det til. Derfor får vi vores mel fra Italien, hvor kornet har fået langt mere sol og derfor er langt hårdere”, forklarer han.

 

Chefbager hos amerikansk rockstjernebager

At bage surdejsbrød af høj, høj klasse er bestemt ikke noget, som Richard Hart bare har lært fra den ene dag til den anden. Og så har han lært fra de bedste. Inden han kom til Danmark, for blandt andet at bage brød til Noma og åbne Hart Bageri, var han chefbager på Tartine Bakery i San Francisco, et af verdens mest berømte bagerier, som rockstjernebageren Chad Robertson står bag.

Chad Robertson er verdensberømt for sit surdejsbrød og en ekstremt kompliceret opskrift, beskrevet i bogen ‘Det Gode Brød’ – en bog, der i øvrigt er svær for danske amatørbagere at bruge, mener Richard Hart:

“Mange af de typer mel, der er omtalt heri, er mel, du kan få i San Francisco, men ikke nødvendigvis i København. Så derfor er det svært at bage præcist det brød”, siger han med et smil om sin læremesters berømte bog.

 

Masser af dansk inspiration

Selvom melet er Italiensk, erfaringen fra San Francisco og bageren selv er engelsk, er der dog også masser af dansk bagerhåndværk hos Hart. Her er nemlig masser af dansk wienerbrød og dansk traditionelt bagværk på hylderne – lavet på den allerbedst tænkelige måde og af de ypperste råvarer.

“Når nu vi driver et bageri i Danmark, så lytter vi selvfølgelig til, hvad danskerne kan lide, og forsøger at bage de kager og brød, som danskerne kan lide. Og så prøver vi selvfølgelig at gøre det, så det er så godt, som det overhovedet kan være”, siger Richard Hart.

Dermed er der på hylderne blandt andet spandauere i mesterklasse, fastelavnsboller og kardemommeboller, der er så gode, at de næsten får tårerne frem hos Havnefrontens udsendte.

“Vi opdagede for eksempel, hvor glade danskerne er for kardemomme – og vores kardemommeboller er en af topsælgerne”, forklarer han.

 

Barstemning med vin og cocktails

Hvor bageriet på Frederiksberg i høj grad er en ren bagerbutik, forsøger Richard Hart at gøre det nye sted på Christianshavn til mere end det. Stedet hedder officielt Hart Brød + Bar, og det er netop, hvad det er. For når coronasituationen igen tillader det, er det også muligt at sætte sig ned og nyde en bar-agtig stemning – også om aftenen:

“Man kan få små brødserveringer med fx nogle af de bedste pølser og oste, vi kan opdrive. Og man kan få et glas vin eller en cocktail. Min hustru driver en te-forretning, og med udgangspunkt i te laver vi en række virkelig gode cocktails, som man kan nyde hos os. Og så kan man selvfølgelig også sidde og få en god kop kaffe og lidt morgenmad”, siger han.

Dermed er der lagt op til, at Hart Brød + Bar bliver et af de helt store tilløbsstykker på Christianshavn, når verden igen åbner mere op. Ja, faktisk er stedet allerede nu – selvom butikken pt. kun må sælge brød ud af huset – ganske velbesøgt. Således er der kø ud af butikken, da Havnefronten kigger forbi en mandag eftermiddag ved femtiden, hvor mørket ellers har sænket sig over havnen.

 

Fakta: Hart Brød + Bar

Bagerudsalg og bar på Strandgade 108 på Christianshavn med brød og kager fra Hart Bageri. Stedet tilbyder også brødserveringer, vin udvalgt af Nomas sommelier, og cocktails lavet med te. Prøv især det berømte surdejsbrød, kardemommebollerne og de intet mindre end forrygende sesamcookies. www.hartbageri.com

Be the first to comment

Leave a Reply

Din email adresse vil ikke blive vist offentligt.


*