Restaurant Koan har fundet et nyt hjem på Langelinje

Coronaen satte en stopper for Restaurant 108 på Christianshavn, hvor Kristian Baumann sammen med Noma havde kæmpet sig til en Michelin-stjerne. Siden har diverse pop-up restauranter været en del af virkeligheden for den talentfulde kok. I hvert fald indtil nu.

For fra den 4. april er der åbent på Restaurant Koan med en koreansk inspireret tasting menu ved den københavnske havnefront.

“De sidste syv år er min nysgerrighed for mit fødeland Sydkorea blevet stærkere, og i den forbindelse har jeg prøvet at drage ud på opdagelse i landet for at lære mere om kultur, historie, mennesker og traditioner,” siger Kristian Baumann, der kom til Danmark som adoptivbarn som helt lille.

“Det har manifesteret sig i, at mit kald som kok er steget til et højere niveau i form af en oprigtig ro. Jeg har igen en lærlings syn på alle de indtryk, jeg har fået gennem middage, råvarer og traditionelle og komplekse lag, der er i de forskellige koreanske køkkener.”

.

Inspiration fra andre køkkener

At gå på opdagelse i gadekøkkenerne, templerne, barbecue-kulturen og det royale køkken er noget som Kristian vil tage med sig resten af livet. Gennem de opdagelser har han fundet ro i at være adopteret og kan nu dele sin madkærlighed gennem minder fra rejser kombineret med de vidunderlige råvarer, som Nordens årstider byder på.

Køkkenet på Koan er en reflektion af de traditionelle koreanske tilberedningsteknikker og smage kombineret med nordiske råvarer. I tæt på tre år har Baumann og hans hold arbejdet på at forfine udtrykket og dykke længere ned i traditionelle teknikker og spisekoncepter for bedre at kunne forstå deres rejse.

Som gæst vil du for eksempel kunne opleve Koans hvide kimchi, med en traditionel smagsprofil og et visuelt moderne udtryk serveret i et kunstværk lavet af en koreansk keramiker, som har samlet brudstykker af keramik fra det kinesiske Qing-dynastiet og kombineret dem med nyt porcelæn.

.

Besøg i Korea

Baumann har altid haft en stor forkærlighed for brød og synes, det kunne være sjovt at dele et minde fra en rejse til Korea, som han første gang besøgte i 2017, hvor en lille eftermiddagssnack i form af en Kkwabaegi brændte sig fast i hans hukommelse.

“En Kkwabaegi er traditionelt en twistet, sød doughnut. Koans version er lidt mere salt, luftig og smørfyldt, hvilket skaber en oplevelsen af at spise frisk, varmt brød,” forklarer kokken.

Ris har også spillet en stor rolle i Baumanns liv. Så det har været vigtigt at kunne præsentere specielle rissorter tilberedt i en koreansk jerngryde, altså en traditionel tilberedning, for at kunne tilbyde en autentisk smagsoplevelse.

.

Spændende vinkælder

Baumanns partner i restauranten, Lasse Peder Nielsen, har ansvaret som sommelier og har brugt de seneste år på at opbygge en spændende vinkælder. Der er fokus på vin, som er produceret med respekt for planeten, og der er både noget for naturvinselskeren og den traditionelle vinaficionado.